Le aflatossine sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo secondario di alcuni funghi ascomiceti denominati Aspergillus flavus (da cui il nome) e Aspergillus parasiticus. Questi organismi si sviluppano su numerosi substrati vegetali quali cereali (in particolare mais), semi oleaginosi, spezie, granaglie e frutta secca, sia durante la coltivazione che durante il loro stoccaggio ed immagazzinamento.

In Italia le infestazioni più frequenti sono dovute alla presenza di A. flavus soprattutto in Pianura Padana, zona storicamente soggetta a coltivazione di cereali, in particolare mais.

I rimedi per combattere il proliferare delle aflatossine sono legati all’impiego di strumenti e pratiche agronomiche tali da correggere o evitare il verificarsi dei fattori che le causano.

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